Lemak

Lemak atau minyak termasuk ke dalam kelompok senyawa lipida, yang pada umumnya memiliki sifat yang sama yaitu tidak larut dalam air. Akan tetapi lemak dapat larut dalam pelarut non polar seperti benzene dan alcohol. Pada umumnya untuk pengertian sehari – hari lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, hal ini disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia membuatnya tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan minyak merupakan bahan cair sebagai akibat rendahnya kandungan asam lemak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan karbon sehingga titik leburnya menjadi rendah.

Lemak seperti halnya karbohidrat merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Fungsinya sebagai cadangan energi apabila asupan karbohidrat rendah. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh karena menunjang letak organ tubuh dan dapat melindungi kehilangan panas tubuh melalui lapisan lemak bawah kulit. Fungsi penting lainnya dari lemak adalah sebagi pelumas persendian, membantu pengeluaran sisa makanan juga sebagai prekursor prostaglandin yang mengatur tekanan darah, denyut jantung dan liposis. (Tejasari, 2005)

Lemak terdapat hampir pada seluruh bahan pangan dengan kandungan yang berbeda – beda. Misalnya saja pada daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran lainnya yang dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Adapula lemak sebagai hasil ekstraksi dari ternak atau bahan pangan nabati dan telah dimurnikan yang kemudian dikenal sebagai lemak kasat mata (visible fat) (Sudarmadji, 1989).
Sifat lemak ditentukan oleh panjang rantai hidrokarbonnya. Lemak yang memiliki rantai kabon C diatas 8, akan berbentuk padat Tingkat kejenuhannya pun mempengaruhi kepadatan lemak pada suhu tertentu. Asam lemak jenuh memiliki rantai karbon lebih panjang daripada asam lemak tak jenuh. Misalnya lemak ayam lebih lembut daripada lemak sapi, artinya lemak sapi lebih jenuh daripada lemak ayam. Secara umum minyak nabati dan minyak ikan kaya akan asam lemak tak jenuh jamak sehingga lebih lembut dari lemak hewani jenuh (Sudarmadji, 1989).

Asam lemak jenuh lebih stabil daripada asam lemak tidak jenuh jamak. Hal ini dikarenakan asam lemak tidak jenuh sangat mudah teroksidasi dan mudah rusak. Apabila teroksidasi ia akan menjadi radikal bebas yang berbahaya bagi kesehatan karena dapat merusak biomolekul lainnya didalam pangan dan tubuh (Gaman, 1994).

Dalam pengolahan pangan proses oksidasi asam lemak ini sangatlah tidak diinginkan, karena hal ini dapat menimbulkan ketengikan pada bahan pangan. Salah satu jenis lemak dan minyak adalah minyak goreng. Lemak da mnyak tersebut berfungsi sebagai pengatur panas, penambah rasa gurih, serta penambah nilai kalori pada bahan pangan. Mutu dari minyak goreng ini ditentukan dari titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkandan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu dari minyak goreng tersebut, terganutng dari kadar gliserol bebasnya. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan menurun sebagai akibat dari terjadinya proses hidrolisis lemak (Gaman, 1994).

Faktor penyebab kerusakan pada lemak antara lain adalah sebagai berikut :
1.    Penyerapan bau oleh lemak
2.    Oksidasi penyebab ketengikan
3.    Pengolahan dengan suhu tinggi
4.    Meningkatnya bilangan asam dan asam lemak bebas sebagai akibat terjadinya hidrolisis oleh enzim Analisis kerusakan lemak dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya adalah dengan menggunakan penghitungan kandungan peroksida pada bahan pangan. Dengan cara menentukan jumlah iodin yang dibebaskan setelah asam lemak atau minyak ditambahkan dengan KI (Winarno, 1992).
Sifat lemak dan minyak adalah:

Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun karena adanya suatu substansi tertentu yang dikenal sebagai agensia pengelmusi dimungkinkan terbentuknya campuran yang stail antara lemak dan air. Campuran ini dapat disebut dengan emulsi. Emulsi dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya susu atau air dalam lemak.

Pengaruh Panas
            Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu, antara lain:
A.    Titik Cair
        Lemak mencair jka dipanaskan karena lemak adalah campuran trigliserida. Mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentangan suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mulai mencair disebut titik lincir. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 300 dan 400 C. Titik cair untuk lemak adalah dibawah suhu udara biasa.
B.    Titik Asap
        Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu akan mulai mengalami dekomposisi menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan lemak dan minyak mulai berasap pada suhu diatas 200o C.
C.    Titik Nyala
        Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi akan menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Untuk minyak jagung titik nyala nya adalah 3600 C.

Plastisitas 

Substansi yang mempnyai sifat plastis akan berubah bentuknya jika ditekan dan tetap pada bentuk terakhirnya meskipun ditekan lagi. Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yan masing-masing mempnya titik cair sendiri-sendiri. Hal ini berarti bahwa pada suhu tertent sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi dalam bentuk kristal-kristal padat.