Mikroba Yang Berperan Pada Pembuatan Tempe

Pada fermentasi tempe, mikroorganisme yang berperan dominan adalah Rhizopus oligosporus. Selain itu diketahui bahwa ada jenis mikroorganisme lain yang tumbuh pada proses fermentasi tempe seperti R.stolonifer, R.formosensis, R.achlamydosporus dan R.arrhizus. namun jamur yang paling baik adalah Rhizopus oligosporus strain 2710 yang diisolasi dari tempe Indonesia. 

Adapun ciri-ciri mikroorganisme ini adalah:
1.    Mampu tumbuh dengan cepat pada suhu 30oC-42oC. Miselium tampak sesudah 12 jam dan lebgkap sesudah 18-24 jam.
2.    Tidak mampu memfermentasikan sukrosa.
3.    Aktivitas enzim lipolitik tinggi.
4.    Aktivitas enzim Proteolitik tinggi dan membebaskan amonia sesudah 48-72 jam fermentasi.
5.    Menghasilakn antioksidan kuat.
6.    Menghasilkan tempe dengan cita rasa yang khas.

Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.