Gula

Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan karena gula mudah dicerna dalam tubuh sebagai sumber kalori. Di samping sebagai bahan makanan, gula juga digunakan sebagai bahan pengawet makanan, pencampur mentega dan sebagainya. Gula juga merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat yang mempunyai rasa manis dan larut dalam air serta mempunyai sifat optis aktif yang dapat dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula. Gula termasuk salah satu kebutuhan pokok yang paling penting dalam kehidupan manusia karena gula mudah dicerna tubuh sebagai sumber kalori.

Gula dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari ‘bit’ atau tebu. Rumus molekul dari sukrosa adalah C12H22O11 dengan berat molekul sebesar 342, kristal hidratnya berbentuk monoklin , mudah larut dalam air dan pada suhu yang semakin tinggi, kelarutan dari sukrosa juga akan semakin tinggi. Jika dalam keadaan kering dipanaskan sampai suhu 160OC, maka sukrosa akan lebur tanpa penguraian. Sedangkan pada suhu yang sama, tetapi dalam keadaan basa, sukrosa mengalami karamelisasi. 

Jenis Gula 

• Gula Pasir, Adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll.
• Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar). Adalah gula yang juga dari hasil kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir, gula ini memiliki batir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk tabulan pada biskuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven.
• Gula Kastor (Caster Sugar), Gula kastor memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-mukulnya hingga hancur. Hasil ayakannya dapat menggantikan gula kastor.
• Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar), Gula incing atau disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.
• Gula Donat, Sesuai namanya, gula donat adalah gula yang digunakan untuk bahan taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih. Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut kita. Keistimewaan lainnya adlah gula donat tidak basah jika tekena minyak. Selain untuk donat, telah mulai banyak pengusaha kue putri salju yang menggunakan gula donat untuk taburannya.
• Gula Dadu, Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi.
• Brown Sugar, Gula jenis ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya.
• Gula Palem (Palm Sugar), Gula palem juga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir, berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen.
• Gula Jawa (Gula Merah), Sama seperti gula palem, gula jawa juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa. Penggunaan gula jawa biasanya dalam pembuatan kecap.
• Gula Aren, Bahan bakunya sama seperti gula jawa. Hanya saja gula aren memiliki harem yang lebih khas, dan warna yang lebih coklat daripada gula jawa.
• Gula Batu, Gula Batu berbentuk bongkahan seperti batu. Rasanya tidak semanis gula pasir, namun lebih legit. Gula batu biasanya digunakan untuk minuman. Takarannya 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Untuk memudahkan penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih dahulu.